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La recette du mois : Bar à la croûte de sel de Guérande

Le bar au gros sel de Guérande, une délicieuse recette de poisson au bon goût d’iode de Bretagne pour recevoir la famille, les amis. Délicieux et très gourmand avec un façonnage qui rappelle la mer et les fonds sous-marins.

 8 personnes – Préparation : 35 mn – Cuisson : 30 mn

Les ingrédients :

  • 8 filets de bar de 150 g à 200 g chacun
  • 6 blancs d’œuf
  • 400 g de sel de Guérande
  • 2 carottes, 2 courgettes, 400 g de pommes de terre de Noirmoutier
  • 500 g de beurre
  • 12 petites échalottes grises
  • 500 g de vinaigre blanc
  • 600 g de bouillon de poisson
  • poivre moulu, huile

Etape 1 : Préparation

Préchauffer le four. Pendant ce temps, peler les carottes et les courgettes, puis les émincer. Les faire cuire 5 mn à l’étuvée puis réserver. Eplucher les pommes de terre, les détailler en gros dés. Les mettre à cuire dans une sauteuse avec un peu d’huile.

Etape 2 : Croûte de sel de Guérande

Disposer les filets de bar sur une plaque allant au four. Verser le sel et les blancs d’œufs dans une jatte. Les monter en neige ferme au batteur avant de les étaler sur les filets en leur donnant la forme poissons. Enfourner pour 8 mn de cuisson à 240° (th. 8°).

Etape 3 : Beurre blanc

Eplucher et hacher les échalottes. Les verser dans une casserole avec le vinaigre et le bouillon. Poivrer. Laisser réduire aux deux tiers à feu vif avant d’incorporer en une fois hors du feu le beurre bien froid en parcelles. Fouetter bien.

Etape 4  : Présentation

Au dernier moment, réchauffer les carottes et les courgettes. Présenter les filets dans leur croûte de sel, mais la retirer avant de servir. Accompagner des légumes et du beurre blanc en saucière.

 

Conseil de Mamie Lili :

« Présentez le plat à vos invités et découpez la croûte à table. Kalon digor !  ».

Conseil accord mets et bière : La Nam’Blanche

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