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La recette du mois : Cailles de Fouesnant aux cerises

Jusque dans les années 1960, la Forêt-Fouesnant était la capitale de la cerise. Ou plus exactement le bigarreau de Fouesnant, une cerise fragile mais délicieuse. Chaque année, au mois de juin, cette petite ville du Finistère sud rend hommage à son savoureux patrimoine

6 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min

Les ingrédients :

  • 6 belles cailles
  • 6 bardes de lard breton
  • 2 kg de cerise de Fouesnant
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 150 g de beure
  • Huile
  • 6 cuillerées à café de sucre
  • 3 belles pommes
  • Sel, poivre
  • Fil de cuisine

Etape 1 :

Les cailles plumées et vidées, saler et poivrer l’intérieur et garnir de quelques cerises dénoyautées. Entourer d’une barde de lard breton, brider avec de la ficelle fine.

Etape 2 :

Dans une grande casserole, mettre 50 g de beurre et un peu d’huile. Laisser chauffer, places les cailles sur le fond et les dorer de tous côtés. Mouiller avec de l’eau, ajouter le bouquet garni. Couvrir et lasser mijoter 15 à 20 minutes selon grosseur.

Etape 3 :

Pendant ce temps, mettre les reste des cerises dénoyautées dans une poêle avec 50 g de beurre et un peu d’huile. Faire revenir doucement 5 à 6 minutes en remuant de temps à autre avec une cuillère en bois.

Etape 4 :

Cuire de même, à part, les pommes épluchées et coupées en lamelles épaisses avec de l’huile et le reste de beurre.

Etape 5 :

En fin de cuisson, saupoudrer les fruits des deux poêles de sucre fin. Laisser glacer 2 minutes.

 

Conseil de Mamie Lili :

« Faisant partie du gibier, la caille est une petite volaille. On l’apprécie pour sa chair fine et délicate. Elle se marie très bien avec les marrons, les champignons forestiers, les raisins et le foie gras. Kalon Digor !».

 

Conseil accord mets et bière :  L’éffrontée

 

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